Terumi Morita

Description

アトラスの長章、レシピの読み上げ、編集ガイド。すべて英語と日本語をペアで収録。料理中の手の止まる瞬間に、聴く。 | Who I am — 経歴 日本で生まれ、リヨンとパリの厨房で料理を学びました。そこから東京、ドバイ、東南アジアの厨房を渡り歩き、いまはベトナムのホーチミンで暮らしています。 それぞれの場所で、別々のことを教わりました。リヨンでは、精度が味になること。東京では、味は規律と切り離せないこと。ドバイでは、味は政治であること。東南アジアでは、最良の料理にはしばしばレシピがないこと。 どの厨房からも、同じ一つの癖だけを持ち帰りました。「なぜ」と問う癖です。 歩み 修業期 フランス — リヨン・パリ リヨンとパリの厨房でフランス料理を修業。フォン、ソース、火入れの精度、プロの厨房が動くロジックを学んだ。 東京 日本 帰国後、東京の厨房で働く。日本料理の規律と精度を吸収した。「引き算が味になる」という原理を、ここで体感として覚えた。 ドバイ UAE 複数の文化・宗教的食規定が交差する国際的な厨房環境で働いた。「何を許し、何を禁じるか」が料理を設計する——その観察をここで深めた。 ホーチミン市 ベトナム 現在の活動拠点。東南アジアで繰り返し確認してきた観察がある。最も教示的な料理には、しばしばレシピがない。本格的な執筆はここから始まった。 著述・サイト terumimorita.com 食の歴史と日本料理をテーマに38冊以上を英日両語で出版。terumimorita.com を、ジャーナル・レシピガイド・試作メモ・無料PDFのホームとして開設。 研究と実践 研究テーマ 食と交易・移動・信仰の交差 フランス古典料理の構造的論理 日本料理のロジック、普遍的な原理として 発酵・保存・「時間」という

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